Fermentation
Mediterraner Zwiebelmix
Ein Zwiebelmix für jeden Geschmack
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Zwiebeln fermentieren
Du bist Zwiebelliebhaber oder magst sie überhaupt nicht?! Ganz egal, den fermentiert werden sie dir sicher schmecken! In der Fermentation wird ein süßliches, leicht würziges Zwiebelaroma hervorgekitzelt und sie verlieren ganz ihre typische Zwiebelschärfe.
Probiert es unbedingt aus und dann nicht nur diesen Zwiebelmix, sondern auch unseren anderen!
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
Wilde Fermente
Mediterraner Zwiebelmix
ZUTATEN
- 3 Gemüsezwiebeln
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Schalotten
- Mediterrane Kräuter wie Thymian, Oregano, Basilikum, Majoran
- 2 % Salz
ZUBEREITUNG
- Die Zwiebeln schälen und anschließend würfeln.
- Die Zwiebeln in eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und wiederholt durchkneten bis genug Zellsaft (Lake) ausgetreten ist (ca. 1 Tasse).
- Anschließend die mediterranen Kräuter hinzufügen und alles gut vermengen
- Die Zwiebeln in ein Fermentationsglas füllen. Dabei ca. 3 cm freien Raum nach oben lassen
- Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.
- Das Gefäß verschließen und 7 Tagen bei Raumtemperatur ziehen lassen.
- Anschließend für die weitere Fermentation an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen.
HINWEIS
- Die Zwiebeln sollten mindestens 14 Tage fermentieren, bevor sie das erste Mal geöffnet werden
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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