Wilde Fermente

Sauerkraut a la Giardineria

Der deutsche Klassiker vereint mit italienischer Gaumenfreude

Ein Kraut jenseits des berühmten Klassikers

Sauerkraut gehört seit langer Zeit zu den bekanntesten klassischen Fermenten und hat längst seinen etablierten Platz auf dem Speiseplan. Doch wer meint, dass Sauerkraut immer gleich hergestellt werden muss, den können wir schnell davon überzeugen, wie kreativ und abwechslungsreich dieses traditionelle Ferment interpretiert werden kann. Ob mit Obst verfeinert, mit Kräutern aromatisiert oder mit Chilis für den Extrakick geschärft – Sauerkraut ist vielfältig wandelbar und kann das ganze Jahr über, d.h im Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter mit unterschiedlichen Zutaten produziert werden. So auch unser Sauerkraut a la Giardiniera, in dem wir die Farben und Aromen verschiedener Sommergemüse eingefangen haben. Probiert es mal aus und taucht auf unserem Blog in die faszinierende Welt der Sauerkraut-Variationen ein.

Krautvarianten:

Sauerkraut a la Giardiniera —Zutaten zweier Klassiker in einem Glas

Zellgesundheit

Sauerkraut, traditionell aus fein geschnittenem Weißkohl, auch bekannt als Weißkraut, hergestellt, ist ein vielseitiges Lebensmittel mit einer langen Geschichte. Einst hergestellt, um in der kargen Winterzeit auf ein nähr- und vitalstoff-, vor allem Vitamin C-reiches Nahrungsmittel zurückgreifen zu können, steht es uns heute das ganze Jahr über für verschiedene Speisen roh oder gekocht zur Verfügung. Es vereint deutsche Tradition mit altem Handwerk, ist weltweit gefragt und kann als Ferment unsere Zellgesundheit vielfältig unterstützen.

Giardineria

Gardinieria ist eine traditionelle Gemüsemischung, für die Gemüse in Essig und Öl mit Kräutern und Gewürzen eingelegt werden. Es gibt verschiedene Variationen. In der Regel kommt in die Mischung, was der Garten bzw. die Saison gerade zu bieten hat, z.B. Blumenkohl, Möhren, Gurken, Paprika, Pilze, Staudensellerie, Kürbis, Fenchel, Lauch, grüne Bohnen, Zwiebeln. Ursprünglich wurde dieses eingelegte Gemüse wie unser Sauerkraut hergestellt, um im Winter aber auch im Falle einer Hungersnot mit länger haltbaren Lebensmitteln versorgt zu sein. Heute ist sie eine beliebte Beilage und Antipasti-Variation.

Unser Sauerkraut a la Giardiniera — ein sommerlicher, gesundheitlicher Hochgenuss

Im Sauerkraut a la Giardiniera haben wir unser klassisches Weißkraut mit sonnenverwöhnten Tomaten, tiefgrünen Gurkenschalen, süßen Möhren- und knackigen Paprika- und Zwiebelstreifen einige Aromen unseres Sommers einfangen. Verfeinert mit denen von Fenchelsamen, Lorbeerblättern, Pfeffer, Rosmarin und Thymian entsteht durch die Magische Arbeit unserer vielen ins Fermentationsgefäß gelangten Helferlein ein Kraut, das einen mit jedem Bissen nicht nur an einen knackigen Sommersalat erinnert. Schnell überzeugt es mit einer unheimlichen Frische und tiefen, runden Würze und verwöhnt unsere Augen so ganz nebenbei mit seinen Sommerfarben.

Sekundäre Pflanzenstoffe in Form der

Pflanzenfarbstoffe wie Carotinoide, z.B. Beta-Carotin, Capsanthin, Lutein, Lycopin
Schwefelverbindungen wie
- Glucosinolate in Form der Senfölglykoside wie Sinigrin, typisch für Kreuzblütengewächse wie der Kohl
- Alliin und Isoalliin aus der Zwiebel, typisch für Allium Gewächse wie Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch

Vitamine wie Vitamin C, E, K, K2 und B-Vitamine, z.B. Vitamin B12
Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Mangan, Phosphor
Antioxidantien wie die sekundären Pflanzenstoffe und die Vitamine C, E, B12
Ballaststoffe
Ätherischen Ölen aus den Gewürzen
Mikroben wie Milchsäurebakterien

Durch diese Inhaltsstoffe kann dieses Kraut auf verschiedene Weise positiv auf unsere Gesundheit, die unseres Darmmikrobioms und unserer Zellen wirken. Dazu zählen Wirkungen wie

antioxidativ
immunsystemstärkend
antimikrobiell
antientzündlich
stoffwechselanregend
verdauungsregulierend
Herz-Kreislauf unterstützend
appetitanregend
Säure-Basenhaushalt ausgleichend
pro- und präbiotisch

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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