Fermentation

Sommerliches Sauerkraut mit Beeren

Ein Rezept für die Darm- und Zellgesundheit

Sauerkraut trifft Beeren: Das perfekte Sommerrezept für Darm- und Zellgesundheit

Der deutsche Klassiker „Sauerkraut“ ist ein Ferment, dass die Gemüter oft spaltet. Die einen mögen es gerne, die anderen denken, es ist ein Essen für die Großeltern und wieder andere mögen den Geschmack gar nicht. Dabei bietet der Weißkohl in der Fermentation viele Variationsmöglichkeiten und so an jeden Geschmack und jede Saison anpassen.

Wir haben jetzt ein fermentiertes Sauerkraut im Sommer kreiert: Sauerkraut mit Beeren. Unser Wahl fiel hierbei auf Johannisbeeren und Himbeeren, die gerade bei uns im Garten zwischen den grünen Blättern rot hervorleuchten. Für den extra Pfiff kommt eine Chili dazu!
Bei der Wahl der Beeren seid ihr aber auch ganz frei! Das Kraut schmeckt mit allen!

"
Das Leben ist wie Sauerkraut. Wohl dem, der es gut verdaut."

Kalenderspruch

Das Sauerkraut in der Geschichte

Die Entstehung von Fermenten und so auch die Entstehung des Sauerkrauts ist vermutlich ein Zufallsprodukt. Als mit dem Sesshaft werden unser Vorfahren die eingeholte Ernte unter anderem in Holzfässern gelagert wurde, machten sich unterschiedliche Mikroben und vorrangig Milchsäurebakterien über das Erntegut her. Als unsere Vorfahren das Gemüse verwerten wollten, staunten sie wohl nicht schlecht, als sie nicht mehr das frische Gemüse, sondern „zersetztes“, saures in den Fässern fanden. Und dieses verwandelte Gemüse schmeckte ihnen nicht nur gut, sondern bekam ihnen auch und so eigneten sie sich die Technik der Fermentation an, die seitdem von Generation zu Generation weitergegeben wurde und zwischendurch fast in Vergessenheit geriet.

Als sich das Sauerkraut verwandelte

Fast geriet die Kunst der Fermentation, vor allem in unseren westeuropäischen Gefilden in Vergessenheit. Mit der Industrialisierung, der Erfindung des Kühlschranks brauchte es diese Methode der Haltbarmachung nicht mehr und die jungen Generationen fanden Sauerkraut nicht wirklich „attraktiv“. Bis die kulinarischen Geschmacksbesonderheiten entdeckt wurden, wir uns wieder vermehrt auf unsere Tradition besannen und die Forschung die Gesundheit des Darms und des Mikrobioms in ein neues Licht rückte.

Das fermentierte Kraut bringt ganz neue Aromen und Texturen auf den Teller und ist unglaublich wandelbar: Kräuter, Obst und Gemüse, Gewürze jeglicher Art machen es möglich ganz neue Krautvariationen zu kreieren, die auch in der Spitzen-Gourmet einen Platz auf dem Teller gefunden haben. Was mit dem Kraut alles möglich ist? Hier haben wir eine kleine Auswahl für euch:

Beeren und die Zellgesundheit

Beeren können aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernden Eigenschaften als heimische Superfoods bezeichnet werden. Sie sind reich an Antioxidantien, Vitaminen und Ballaststoffen und haben dazu noch einen recht geringen Fruchtzuckeranteil.
Ihre Inhaltsstoffe helfen dabei, die Zellen vor freien Radikalen bzw. oxidativem Stress zu schützen. Außerdem haben sie antientzündliche Eigenschaften und sie können die Zellerneurung fördern

Antioxidantien
Beeren sind reich an Antioxidantien wie Vitamin C oder auch E, sekundären Pflanzenstoffen – allen voran hier die Polyphenole wie Flavonoide und Anthoncyane.
Antioxidantien binden freie radikale und vermindern so den oxidativen Stress. Dadurch können Schäden an Zellen und ihren Zellbestandteilen oder der DNA vermindert bzw. verhindert werden.

Entzündungshemmende Eigenschaften
Die genannten Antioxidantien und andere bioaktive Komponenten in den Beeren haben entzündungshemmende Eigenschaften. Sie können dazu beitragen chronische Entzündungen in unserem Organismus zu minimieren. Chronische Entzündungen werden mit vielen Zivilisationskrankheiten, einschließlich neurodegenerativen Erkrankungen, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, assoziiert.

DNA-Reperatur
Einige Inhaltsstoffe in Beeren, vor allem die Anthocyane in Blaubeeren, können die Enzymaktivität erhöhen, die zur Reperatur von DNA-Schäden beiträgt

Unterstützung des Immunsystems
Die enthaltenen Vitamine und auch die Ballaststoffe tragen zu einem gesunden und starken Immunsystem bei.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

Damit ist das Kraut schnell gemacht

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